Lleida
3-19° C (sol i núvols)
97% 26 km/h

23 novembre 2017

L’Arpège, tres estrelles Michelin amb cuina vegana



L’ultra discret xef francès, que rarament apareix a la televisió ni és prolífer escriptor de llibres, ni tan sols de projectes de nous restaurants pel món, a diferència d’altres homòlegs d’alt perfil professional que sí que en tenen, Alain Passard, en el restaurant l’Arpège, de París, situat on es troben aplegats molts ministeris francesos, rue de Varenne, és un cuiner que fa un gir de 180° al concepte restaurador generalista. La filosofia bàsica és treballar gairebé exclusivament les verdures i hortalisses que, segons ell mateix diu, són del seu hort, situat a pocs quilòmetres de la capital parisenca.
En una de les dues oportunitats que he tingut de seure al seu menjador i degustar un menú degustació fet al caprici de Pasard, em va servir com a postres un tomàquet dolç. Però no es queda aquí el tema. Una altra de les genials creacions que em va oferir va ser una remolatxa a la sal, simbolitzant una orada a la sal. El maître, a l’hora de servir-la, va trencar davant meu la crosta de sal i la va posar al plat a rodanxes. Molt sorprenent el tema, però la veritat sigui dita, poc convincent per a un establiment de la seva categoria.
Passard va aprendre a cuinar –segons diu ell– amb la seva àvia, que era xef en un restaurant de la Guerche-de-Bretagne. Treballava a la manera antiga amb foc de carbó i brases. La casa familiar es trobava entre un forn i el restaurant. L’habitació d’Alain estava confrontada a la fleca. Durant anys es va despertar a primera hora del matí amb l’olor del pa fresc i la brioixeria acabada de fer.
L’olor del pa i la brioixeria encara ho té fresc a la memòria gastronòmica, igual que les olors de la cuina de la seva estimada àvia. Ara, Passard, en el temple culinari de París, que gaudeix de 3 estrelles Michelin, presenta als seus comensals l’hort personal que ell mateix conrea als afores de la Ciutat de la Llum, florint un rosari de varietats vegetals i hortalisses de temporada. Entre d’altres, carxofes, albergínies, pebrots, pèsols, espàrrecs, patates i tomàquets. També, maduixes, albercocs, préssecs, peres, síndries, i melons. Alain Passard, amb el seu estil d’entendre la restauració, on el peix i les carns només li serveixen per il·lustrar alguns plats, ha conquerit el París del glamur.
Com no pot ser d’altra manera, per dinar o sopar a l’Arpège, com en qualsevol altre lloc de la seva categoria, són necessàries diverses setmanes d’espera per poder aconseguir taula. La revista Forbes va senyalar el menú-degustació (any 2009) d’Alain Passard com el més car del món, amb un preu de 463,50 euros per comensal.



SOBRE L´AUTOR

0 Comentaris

    No comments

Aporta el teu comentari

Add comment - required field