Lleida
18 - 32° C (sol)
97% 26 km/h

19 setembre 2018

De tres estrelles Michelin a vegà



Alain Passard, l’ultra discret xef francès, que rarament apareix a la televisió ni és prolífer escriptor de llibres, ni tan sols de projectes de nous restaurants pel món, a diferència d’altres homòlegs d’alt perfil professional que sí que en tenen, en el restaurant l’Arpège, situat al carrer de París on estan situats més ministeris de la capital parisenca, Rue de Varenne, té un estil tan inversemblant d’entendre les arts culinàries que en 24 hores ha fet un gir de 180° al concepte restaurador, passant a treballar a partir d’ara (gairebé exclusivament) les verdures i hortalisses, que segons el mateix diu, són del seu hort situat a uns pocs quilòmetres de la capital parisenca, deixant enrere el seu clàssic estil amb el qual va obtenir una gran fama en l’àmbit mundial. 
La carta, farcida de plats al·legòrics als vegetals, gairebé vegetariana, on en una de les dues oportunitats que he tingut de seure al seu menjador, en un menú degustació fet a la manera de Pasard, em va arribar a servir com a postres un tomàquet dolç. Però no es queda aquí el tema. Una altra de les genials creacions que em va oferir va ser una remolatxa a la sal, simbolitzant una orada a la sal. El maître a l’hora de servir-la, va trencar davant meu la crosta de sal i l’emplatà a rodanxes. Molt sorprenent el tema, però la veritat sigui dita, poc convincent per a un establiment de la seva categoria. Passard va aprendre (fent un xic d’història) a cuinar amb la seva àvia, que era xef en un restaurant de la Guerche-de-Bretagne. Ella, treballava a la manera antiga amb foc de carbó i brases. La casa familiar es trobava entre un forn i el restaurant. L’habitació d’Alain estava confrontant a la fleca. Durant anys es va despertar a primera hora del matí amb l’olor del pa fresc i la brioixeria acabada de fer.
L’olor del pa i la brioixeria encara ho té fresc a la memòria gastronòmica, igual que les olors de la cuina de la seua estimada àvia. Ara, Passard, en el seu temple culinari de París presenta als seus comensals el seu hort personal que ell mateix té cura als afores de la ciutat de la Llum, florint d’ell un rosari de varietats vegetals i hortalisses de temporada, entre d’altres, carxofes, albergínies, pebrots, enciams, pèsols, espàrrecs, patates i tomàquets. També, maduixes, albercocs, préssecs, peres, síndries i melons. Alain Passard, amb el seu estil actual d’entendre la restauració, on el peix i les carns només li serveixen per a il·lustrar alguns plats, ha conquistat el París del glamur.
Com no pot ser d’altra manera, per dinar o sopar a l’Arpège, com en qualsevol lloc de la seva categoria, són necessàries diverses setmanes d’espera per poder aconseguir taula. El treball de Passard va portar a ser considerat al seu menú-degustació (l’any 2009) com el més car del món, per la prestigiosa revista Forbes, amb un preu de 463,50 euros per comensal.



SOBRE L´AUTOR

0 Comentaris

    No comments

Aporta el teu comentari

Add comment - required field

Amb el suport de: