Lleida
17-27° C (pluja)
97% 26 km/h


Productes de llet de cabra, un segell de qualitat



Aquesta llet és considerada un aliment funcional en ser nutritiva i també ser saludable


La llet de cabra està considerada un aliment funcional, que vol dir, que a més de ser nutritiva, ens proporciona salut. Està considerada com la més digestible de totes les llets, perquè la seva molècula de greix i proteïna, és molt més petita que la resta de les llets i la més semblant a la llet humana. És una alternativa a alguns dels problemes al·lèrgics a altres llets envasades. És útil per disminuir els símptomes d’estrès: insomni, restrenyiment, indigestions nervioses i va bé contra el colesterol.

Per parlar-nos d’aquest interessant món dedicat a la producció de llet de cabra i tots els seus derivats, ens atén Carles Pàmpols, ramader i formatger, responsable de la formatgeria Cal Quiteria- Formatges de Ponent d’Almacelles. En primer lloc ens manifesta que, per dedicar-se a aquest tipus de ramaderia, el més important que s’ha de tenir, és una gran vocació, convertida gairebé en passió, a la que ha de seguir un persistent afany d’experimentació i estudi, tant per la millora de les condicions en que estan els animals i la seva alimentació, com dels processos de producció i comercialització dels formatges.   

Per intentar solucionar de la millor manera possible els problemes que presenten unes explotacions ramaderes, generalment petites, situades en zones muntanya i mancades dels recursos que serien necessaris, es va crear l’Associació de Ramaders de Cabrum de Catalunya, que està formada per un grup de ramaders del sector del cabrum lleter, que es troba per tot el territori. En el grup associatiu, s’inclouen les ramaderies d’oví lleter i cabrum mixta, ambdues amb menor  representació. Les explotacions ramaderes es troben en un ambient rural i respectuós amb el medi ambient, alguns ramats surten al bosc per a netejar-los i totes les explotacions compleixen amb la normativa de benestar i sanitat animal i de seguretat alimentaria. 

L’Associació de Ramaders de Cabrum, està formada per ramaders, bàsicament de cabres, amb la incorporació d’alguns d’ovelles, que tenen la seva implantació i funcionen en territori català. També en forma part algun ramader que es formatger al mateix temps, com és el cas del Carles. Tenen el seu propi servei veterinari i fan reunions durant l’any, per tal de resoldre els problemes que es van presentant, preferentment els relacionats amb la promoció de la llet de cabra i la preservació de la qualitat d’aquest producte.

Carles Pàmpols, molt integrat al món associatiu, es també un dels fundadors i impulsors de l’Agrupació de Llet de Cabres Catalanes. Una agrupació de ramaders de cabres i ovelles, que en col·laboració amb formatgers catalans, tenen com a finalitat la promoció dels productes elaborats amb llet de cabra, d’explotacions catalanes i de qualitat certificada. L’Agrupació de Llet de Cabres Catalanes, està dedicada única i exclusivament a la defensa i potenciació del sector cabrum de llet i la seva transformació. 

Mitjançant acords que es renoven anualment, amb l’Associació de formatgers, els ramaders catalans poden aconseguir uns millors preus del seu producte, que el que tenen en altres localitzacions. La venda de llet de cabra envasada és molt minsa actualment, ja que per la seva quantitat no pot arribar a competir amb altres llets, de grans produccions i sotmeses a sofisticats processos industrials. Aquesta és la raó de l’entesa en la venda de tota la producció dels associats de l’Agrupació de Llet de Cabres Catalanes als formatges amb qui han signat els acords. Un altre dels pactes establerts entre els formatgers i Llet de Cabres Catalanes, és l’aportació d’un cèntim entre els dos, per cada litre de llet comprada, per destinar-lo a la promoció tant a fires, como a d’altres mitjans, dels productes elaborats amb Llet de Cabres Catalanes.    

Per aconseguir rendibilitzar la seva llet, s’han posat en marxa les etiquetes de Llet de Cabres Catalanes, un segell de garantia amb 1, 2 o 3 estrelles que porten tots els productes dels seus associats. La producció d’aquesta llet de cabra, es fa dins d’uns estàndards superiors als que requereix la normativa vigent, tant en qualitat higiènica, com en composició nutritiva, ja que disposen d’unes condicions de producció, que afavoreixen el benestar animal, el medi ambient i la qualitat de la matèria primera en origen. 

És pel fet de produir una llet d’alta qualitat, que estan convençuts de la superioritat dels productes elaborats i això, els permet certificar tota la producció i etiquetar-la amb el segell que han creat per diferenciar-los: “Llet de Cabres Catalanes”. La diferenciació de la matèria primera, és un factor indispensable per arribar al consumidor, que busca una categoria i una proximitat avalada per una marca identificadora. Aquest segell es posa a disposició de les empreses làcties i formatgeres que vulguin treballar amb llet de qualitat certificada.

Referent a la pròpia empresa, que Carles explota de forma conjunta amb la seva germana Núria, té un caràcter bàsicament familiar i una antiguitat de 10 anys, que es quan van començar a comercialitzar el propi formatge, encara que ja portaven fent-ne, des de un temps abans. En aquest moment tenen en producció gairebé 1.000 cabres de rasa  murciana granadina, i des de fa uns dos anys estan experimentant amb cabres denominades Florides, també de procedència andalusa, que són més grans i donen més llet. La proba la fan amb unes 80 cabres i estem analitzant rendiments i adaptació al tipus de formatge que fabriquen, per decidir segons els resultats, si canviem de rasa o continuem amb la que tenen.

La producció de llet de les cabres es calcula tenint en compte la corba de lactació, que va des de que pareixen, que fan poca llet, fins passat un mes en que arriben al pic de lactació, per comença després el descens. El més interessant per una bona producció, és un corba molt plana, amb un manteniment regular durant el període mes llarg possible, per la qual cosa es té en compte la producció durant el període de lactació d’un any. En aquest moment estan sobre una producció mitjana de 550-560 litres per cabra i any, quantitat que pot variar, depenen dels anys en que es tinguin mes cabres joves, que baixa o velles en que puja. Del total de llet obtinguda un 70% va dedicada per la fabricació de formatges i el 30% restant es el que es ven als formatgers, seguin els acords establerts anualment.

El Carles ens manifesta que la llet de cabra té una venda molt limitada com a tal llet, ja que per normativa es obligat pasteuritzar-la abans de posar-la a la venda, i al fer-ho es maten les bactèries patògenes, junt amb moltes de les bactèries bones, no totes, les quals es reprodueixen fermentant, al ser la llet una matèria viva, el que fa necessari conservar-la en fred, amb una durada màxima d’uns 7 dies. Altra cosa es la denominada llet industrial, presentada en envasos de tetrabric, que la sometent a diversos processos com estandarditzar, homogeneïtzar, desodoritzar i aplicar el sistema UHT, a una temperatura de 130 graus, per aconseguir un producte que sempre es igual, al que poden afegir els aromes, gustos i colors que vulguin, sense necessitat de que necessitin fred per conservar-se.

Les característiques més importants de la llet de cabra són que té molt poca lactosa, i que té mes greix que la de vaca, però els globus de greix que te la llet de cabra son 10 vegades mes petits que els de la resta de llets, lo que la fa més digeribles, creant menys intoleràncies al seu consum. Pràcticament no té colesterol dolent, tot és del bo, lo que la fa indicada pels que pateixen colesterol alt i es podria dir que es la substituta per excel·lència de la llet humana, essent utilitzada, encara avui en dia, per gairebé la meitat de la població humana del món, per substituir la llet materna.

Catalunya té una diferència molt important, en referència a la llet de cabra, en relació amb l’estat espanyol, ja que mentre que en el centre d’Espanya tenen molta llet, i més barata, amb pocs però grans compradors, a Catalunya tenen molts compradors i petits, a més de patir un dèficit de llet de cabra, que comporta l’entrada cada setmana de tràilers de llet de fora, ja que fa falta per fer formatges a Catalunya. Es cert que la llet catalana es mes cara que l’espanyola, però es únicament, perquè és té en compte la despesa que comporta el transport i la millor qualitat exigida per poder fer ús del segell de Llet de Cabres Catalanes.

Text: Jordi Pascual

Més notícies a l'edició de LA MAÑANA en paper



SOBRE L'AUTOR

Articles relacionats