Hi ha divisió d’opinions entorn de si és ètica la ‘paella madrilenya’ de molls i caviar que acaba d’inventar’ el geni dels fogons espanyols Dabiz Muñoz, en un intent d’innovar en tots els seus plats, segons acaba de fer públic aquest. Dabiz, també pretén sorprendre els seus comensals que visiten Diverxo Madrid, restaurant que gaudeix de tres estrelles en la guia Michelin.
Aquesta disparitat de criteris que crea la paella madrilenya es pot detectar en els últims dies a les xarxes socials, especialment a Twitter, entre els tuitaires que aplaudeixen a aquesta creativitat i els que la detesten. La versió de la gramínia a la paella que el xef madrileny ha creat, la prepara amb molls i caviar breument rostit al sarment, sofregit de bitxos fumats i brou d’espines del moll amb vi de Xerès i pells de ‘yuzu’.
Els afalacs de certs internautes que s’han posicionat a favor de Muñoz, contrasten amb altres que han abocat dures crítiques a la paella madrilenya preguntant-se si es tracta de paella o d’arròs amb coses. A aquestes opinions adverses, el cuiner de Madrid ha respost que al seu restaurant se serveixen plats innovadors i avantguardistes.
Davant d’aquesta opinió de Dabiz, hi caben, com a mínim, dos punts de vista diferents. D’una banda, llibertat per a tothom, sense censures ni vetos. Per una altra, on és l’ètica? Pel que fa a la primera, poca cosa cal afegir. Tan sols assenyalar que la paraula que cal és llibertat, no llibertinatge gastronòmic. Pel que fa a l’ètica, penso que a plats insígnia de la cuina d’un país, com és la paella d’Espanya, cal mostrar-li un mínim respecte. Sigui dit de passada, aquesta recepta té moltes variants tant al nostre país com fora d’ell. A les comunitats espanyoles, podem dir que cada regió en té, com a mínim, una. La història de la paella es perd en la nit dels temps.
El seu origen, segons expliquen alguns estudiosos, està situat a les zones rurals de València, concretament a l’emblemàtica Albufera, i Catalunya, sent un plat humil. De fet, en els seus començaments va arribar a estar composta simplement per arròs, farina i llet d’ametlles. Una recepta que a poc a poc va anar enriquint-se, afegint altres tipus d’ingredients de què disposaven els camperols, com les aus, el conill, la llebre, l’ànec, el pollastre i fins i tot els caragols.
Aquests inicis van ser totalment diferents en les zones de mar, on aquest plat va passar a incloure marisc i peix, donant lloc al què avui dia coneixem com paella marinera. Es podria dir que la paella és un d’aquells plats que admet pràcticament qualsevol ingredient i que fins i tot utilitzant els mateixos, mai una sabrà igual que una altra. Pel que lluny de tractar-se d’una recepta única, compta amb moltes possibilitats que varien en funció del gust de cada un, segons publica Alba Pla Olay, al diari El Español.
