Lleida
2 / 20° C (sol)
97% 26 km/h

23 febrer 2019

El cas singular de l'hostaleria lleidatana



Llegint la premsa de les darreres setmanes, he vist un parell de notícies referents a l’hostaleria lleidatana (una altra de les meves grans passions) i com no podia ser d’una altra manera, m’ha deixat sobtat els continguts. En primer lloc els mitjans escrits diuen que actualment els xinesos que han arribat a Lleida, han apostat per fer-se empresaris adquirint negocis de restauració en traspàs, i ara un de cada quatre establiments lleidatans és propietat d’asiàtics. I l’altra informació que han citat, és la dels restaurants locals que han clausurat amb l’inici d’aquest any (prop d’una dotzena de cases de menjar), Déu-n’hi-do!
A Lleida, de sempre, hem tingut una hostaleria molt tradicional, inspirada bàsicament en l’elaboració de productes de la nostra terra. Hi regna com a plat principal els caragols, acompanyat d’unes bones verdures i hortalisses, regat per un bon vi de Costers del Segre i sovintment finalitzat amb la nostra fruita lleidatana (no l’utilitzem tant com realment hauríem de fer-ho). Poc hem innovat i rarament hem estat agosarats amb apostes gastronòmiques arriscades –només cal veure que de les tres estrelles Michelin que tenim, totes són restaurants de cuina tradicional, elaborada i molt ben treballada–, tenim els temples gastronòmics referents a la capital, al Pla i al Pirineu, que delecten els seus comensals amb creacions culinàries de base lleidatana i catalana (la de tota la vida). Arran d’aquesta afirmació, entenc que gran part dels motius dels darrers tancaments d’alguns dels negocis, han vingut causats per haver estat apostes desencaixades o massa agosarades en l’actual escenari gastronòmic lleidatà. El públic que freqüenta en restaurants a Lleida acostuma a buscar una sèrie de factors com: una bona atenció al client, li agrada ser rebut i acomiadat, que hi hagi ordre, que el cambrer estigui per a ell (sense ser pesat). També li agrada que el cambrer l’aconselli amb els vins i els plats. Que tingui un ambient acollidor i que sovint hi hagi reflectit el terme “Ver y ser visto” (Postureo lleidatà). Els temps d’espera han de ser correctes entre plat i plat. Que la propietat i l’equip humà de l’establiment sigui transparent, treballador, honrat i humil (no cal presumir de fets que no corresponen, a Lleida tots ens coneixem i, al final, tot se sap). Una bona relació qualitat/preu. La neteja ha de ser un dels pilars, els serveis nets auguren que la cuina també és un espai ben cuidat i ben polit. Servir un bon cafè i disposar d’una bona carta d’infusions. I finalment, les cartes han de ser entenedores i no monòtones, la relació dels plats ha de ser la identitat de la filosofia de l’establiment, i no està de menys que estigui acompanyada per uns plats fora de carta o de temporada; i com no, la carta de vins amb preus correctes i tenint representats els nostres vins. 
De l’altre factor, el del creixement de l’hostaleria regentada per ciutadans xinesos, ho deixo com un fet merament contextual de la situació econòmica recent i que encara estem immersos. L’aparició del terme low-cost ens ha portat moltes mutacions empresarials creades a partir de poder oferir qualitat mínima a uns preus molt populars. Oferir racions generoses, tenir calculats tots els costos bàsics pel funcionament de l’establiment i mirar de no superar el llindar dels límits que la llei fixa, ha fet aparèixer noves tendències gastronòmiques on la preocupació principal és el preu amb uns costos molt ajustats. En el cas dels xinesos, sigui pel tancament de bars de barris amb traspassos molt econòmics, sigui per la seva capacitat inesgotable de treballar o bé per la mateixa ambició de prosperar. El nombre actual és tan gran que, fins i tot, acaben de crear una associació d’empresaris xinesos a Lleida.
Vist des de dalt, un cop més torno a capficar-me el perquè a Lleida tenim una hostaleria tan peculiar i singular. És un cas insòlit i fet molt a sí mateix. Potser no tindrem tres restaurants amb estrella Michelin com hi ha a Osca capital amb diferent temàtica cadascun d’ells, i tampoc tindrem una zona que podria passar desapercebuda. El que tenim és una base, amb una molt bona formació i una molt bona cultura (pilars indispensables per a garantir un bon futur). La formació ens l’ofereix l’Escola d’Hostaleria i la tradició la defensa la Federació d’Hostaleria. La suma d’aquesta dualitat deixa com a exemple el Premi de Joves Cuiners Àngel Moncusí del 5 de març. Si continuem amb aquestes apostes i bones pràctiques, el futur no cal dubtar-ho que el tindrem assegurat. Ara bé, oblidar-nos del terme caragols i brasa, a Lleida, sempre ens costarà molt de modificar-lo o de millorar-lo, doncs, sincerament, agradi o no, és la nostra identitat!



SOBRE L´AUTOR

0 Comentaris

    No comments

Aporta el teu comentari

Add comment - required field

Amb el suport de: