Lleida
5/15° C (sol i núvols)
97% 26 km/h

16 desembre 2019

Michelin, glòria o defenestració?



El dia vinent 21 de novembre es presenta al Pavilhão Carlos Lopes de Lisboa la nova edició de la guia Michelin Espanya Portugal, corresponent a l’any 2019. Per primera vegada en la història, aquest acte social gastronomicorestaurador es va dur a terme fora de les comunitats espanyoles, trencant el precedent que ve des del primer any. Com és arxiconegut, Michelin és un instrument vàlid per a molts gurmets, viatgers, aficionats al món de l’art del menjar i per als mateixos xefs, restauradors, hotelers i gent relacionada amb el sector. La guia vermella és lloada, per uns, desitjada, per altres, i odiada per cada vegada més cuiners del món que arriben a rebutjar-la de pla. Des de finals dels anys 30 i fins a l’actualitat han estat molts els xefs que han arribat a tornar els estels que tenien en propietat inserides en la considerada bíblica gastronòmica internacional.
Fa uns mesos, el lloat xef francès Sébastien Bras, fill de Michel Bras, va revelar que desitjava “tornar” les tres estrelles Michelin que ell i el seu pare havien mantingut durant gairebé dues dècades al seu restaurant Le Suquet à Laguiole. Volien sortir de la Michelin i desfer-se d’un dels més alts honors que un restaurant pot aconseguir. No obstant això, com tants altres trops en la cultura culinària contemporània, l’estrany negoci de tornar les estrelles Michelin sembla remuntar-se a Marc Pierre White. White, el xef estrella del rock arquetípic, conegut tant pel seu temperament, com pel seu retrat icònic i per la seva destresa a la cuina, va ser el xef més jove a aconseguir el cobejat estatut de tres estrelles per la seva feina al restaurant Marc Pierre White. Cinc anys després, el 1999, va renunciar a elles i es va retirar de la cuina del seu restaurant.
Aquest any, el mític Alain Senderens també va renunciar a les seves estrelles, optant per tancar i renovar el Lucas Carton. “Tinc ganes de divertir-me”, va dir Senderens al New York Times. “Ja no vull alimentar el meu ego. Sóc massa vell per això.” Puc fer una cuina bella sense tot el tra-la-la i el chichi, i posar els diners en el que està al plat”.
Però l’estatus Michelin d’un restaurant no és fix. I aquí està el problema. Què els establiments de restauració estiguin constantment en procés de reavaluació és excel·lent per als usuaris de la guia; en teoria, fa que la guia sigui més fiable i precisa. Però per als xefs, pot significar una pressió immensa per mantenir un cert nivell per por a lliscar cap avall, perdent la seva privilegiada valoració en la guia.
És cert que Michelin pot deïficar un xef o condemnar-lo, com ja ha succeït en alguna ocasió. Aquest és el cas de Benoît Violier, del restaurant Hôtel de Ville de Crissier, de Suïssa, que es va suïcidar el desembre de 2015 per perdre un estel; i els antecessors que també ho van fer, Loiseau, Homaru Cantu i el mític François Vatel.



SOBRE L´AUTOR

0 Comentaris

    No comments

Aporta el teu comentari

Add comment - required field

Amb el suport de: